大いなる豆　大豆

栄養価の高いことでいられる代表的な食べ物に「大豆」があります。

別名「畑の肉」とも言われ、日本でははるか昔から食されてきた食べ物です。

大豆が「大きい豆」と書くのも、その形・大きさからではなく「大いなる豆」という意味が含まれていると言われています。

更に、大豆は日本の文化や加工技術によって多様に変化し、様々なかたちで私立ちの食卓を支えてきました。その大いなる豆のパワーについてお話ししたいと思います。

大豆に含まれるたんぱく質はおよそ35%ですが、これを牛肉のサーロインステーキ100gに含まれるたんぱく質の量と比較してみると、およそ半分の48gで賄えます。

更に、およそ30%の炭水化物と20%の資質を含んでいますので、大豆は栄養価に優れた食材なのです。

しかし、大豆は生のままだと消化不良を起こすなど、体に害のある成分も含まれているので食べれません。そこで、先人たちは加熱など様々な加工を加え、食べる方法を手に入れたのです。

例えば

・目が出たころに暗室で育てれば「もやし」

・成熟を待たずに収穫したものは「枝豆」

・成熟した大豆を水と共にすり潰し、ろ過、加熱すると「豆乳」

・豆乳の搾りかすが「おから」

・豆乳を加熱して、表面近くの水分が蒸発した膜が「湯葉」

・豆乳に凝固剤であるにがりを入れて固めたのが「豆腐」

・豆腐に熱を加え加工すれば「油揚げ」「厚揚げ」

・大豆を炒ってすり潰したのが「きな粉」

・似た大豆に菌を加え、発酵させることにより「納豆」「味噌」「醤油」

このように数多くある豆類の中でも、群を抜いたタンパク質の含有量が大豆を特別な豆、つまり大いなる豆にしたのです。